PREPARATION
受験対策

substringは部分文字列を切り出す関数で、使い方はいろいろありますが、文字位置を指定する方法では、substring(text, start, count) あるいは substring(text from start for count) とすることで、textのstart番目の文字からcount個の文字を切り出します。countを省略すると、文字列の終わりまでを切り出します。
従って、substring(last, 1, 1)はlastの先頭文字1文字だけ、substring(last, 2)はlastの2文字目から終わりまでを返します。
文字列をすべて大文字にするにはupper関数、すべて小文字にするにはlower関数を使います。

SELECT upper(substring(last, 1, 1)) || lower(substring(last, 2)) FROM names;

とすることで、

Smith
Rice
Johnson

が返ります。

従って、正解は upper と lower です。

なお、先頭文字を大文字に、2文字目以降を小文字にする、という関数 initcap も用意されており、これを使えば substringや文字列結合を使わなくても、

SELECT initcap(last) FROM names;

とするだけで、同じことが実現できます。